Postup

Zhruba 12 až 16 hodin před pečením (tedy hned ráno nebo naopak večer) si připravte rozkvas. Do mísy dejte žitný kvas, žitnou mouku a vodu. Promíchejte, aby se suroviny spojily. Zakryjte a nechte kynout 12 až 16 hodin při pokojové teplotě.

Jakmile máte připravený rozkvas, můžete se pustit do výroby těsta. Do mísy dejte připravený žitný kvas (nezapomeňte si kousek odebrat a uschovat), vodu, pšeničnou chlebovou mouku a sůl. Míchejte v robotu s hákem na těsto (4 minuty) nebo velkou vařečkou (7 minut). Těsto vyklopte z mísy na pomoučenou pracovní desku a ještě jej chvíli hnětejte v ruce. Dejte do mísy, přikryjte fólií a nechte kynout 60 minut.

Připravte si mezitím ošatku. S pomocí sítka ji rovnoměrně posypte chlebovou moukou. Pokud to chcete pojistit, tak přidejte i trochu hrubé krupice.

Vykynuté těsto vyklopte z mísy na pomoučenou pracovní desku. Pomoučenými dlaněmi těsto mírně stlačte do tvaru přibližného obdélníku. Teď je potřeba těsto několikrát přeložit a vytvarovat bochník (mrkněte na video). Začněte u horní strany, kterou přeložte zhruba do jedné třetiny. Poté vezměte pravý roh a přeložte ho doleva do středu. To samé s levým rohem, který přeložíte doprava. Postup zapakujte i dole – pravý dolní roh doleva, levý dolní roh doprava. Pomoučenými dlaněmi pak těsto srolujte směrem od spodní strany nahoru. Srolované těsto otočte a prsty stiskněte vzniklý svár. Opatrně vložte do ošatky (svárem nahoru). Poprašte moukou, uzavřete do sáčku a nechte kynout 2 až 3 hodiny.

Těsto v ošatce mezitím krásně nabude a vyplní celý objem ošatky. Zhruba 45 minut před pečením zapněte troubu a rozehřejte ji na 230 °C (klidně i na 250 °C, pokud to trouba zvládne). Na dno trouby dejte plech. Do dolní třetiny pak kámen na pečení pizzy nebo nějaký silnostěnný pekáč, do kterého se chléb z ošatky tak akorát vejde. Připravte si buď hrnek s horkou vodou (stačí 100 ml) nebo rozprašovač na zapaření trouby.

Jakmile je těsto vykynuté a trouba je rozehřátá, opatrně vyndejte předehřátý plech (kámen) na pečení. Těsto z ošatky opatrně vyklopte (pokud se mu nechce, nespěchejte a opatrně ošatku nakloňte, těsto se postupně odlepí). Pokud je na povrchu hodně mouky, můžete jí oprášit štětcem nebo mašlovačkou. Chléb ihned vsaďte do trouby a na dno plechu opatrně nalijte horkou vodu pro zapaření (nebo na stěny trouby nastříkejte vodu z rozprašovače). Troubu hned zavřete a nechte páru působit. Jakmile se voda zcela vypaří (asi po minutě), tak postup ještě alespoň jednou zopakujte.

Chléb nechte v úvodní fázi péct na maximální teplotu. Tu pak asi po 15 minutách snižte na 210 °C a dopečte dalších 20 až 30 minut. Docela dobře se můžete orientovat podle barvy kůrky, která by měla být kaštanově hnědá. Upečený chléb také při poklepání na spodní stranu zvučně duní. Jakmile jste s chlebem spokojení, vyndejte ho z trouby a nechte zcela vychladnout na mřížce. Se zakrojením opravdu počkejte – chléb po vyndání z trouby stále pracuje a střídka je na krájení ještě příliš vlhká.