Postup

Nejprve si v míse na hnětení připravte starter biga. Smíchejte droždí a 55 ml vody. Nechte 10 minut odstát, utvoří se pěna. Přidejte vodu a mouku, hnětačem promíchejte. Vytvoříte hladké těstíčko. Nechte 12 hodin odpočívat při pokojové teplotě pod fólií. Utvoří bublinky, zdvojnásobí objem.

K přípravě těsta na ciabattu po 12 hodinách smíchejte v míse mléko a droždí a opět nechte 10 minut odpočívat. Poté přidejte olej a postupně vodu, mouku a celou směs biga. Nechte pracovat hnětač při nižších otáčkách aspoň 10 minut.

Kontrolujte stav mísy v robotu; když bude třeba, stáhněte části těsta stěrkou ze stran, ať se zapracuje vše. Těsto je velmi vodnaté a lepivé. Stáhněte ho do vymazané (pomaštěné) nádoby, přetáhněte fólií a nechte 40 minut kynout.

Nakynuté těsto uchopte navlhčenýma rukama, natáhněte ho a přeložte ho doleva, poté doprava, dolů a nahoru. Znovu ho pak zakryjte a nechte dalších 30 minut odpočívat. Takto přeložte ještě alespoň jednou. Celkové kynutí by mělo trvat asi 2 hodiny.

Na hodně pomoučený vál těsto stáhněte a rozdělte asi na čtyři kusy. Nyní do těsta můžete zapracovat třeba sušená rajčata nebo olivy. Vytvarujte ciabatty, poprašte moukou a přikryjte vlhkou utěrkou. Na lince pak nechte dalších 20 minut.

Mezitím troubu řádně rozpalte na 220 °C. Ciabatty opatrně přetáhněte na plech s pečicím papírem. Do trouby těsně před vložením nalijte na dno vodu (volně nebo do pekáčku), aby v troubě bylo dostatečně vlhko. Pečte 30 minut.

Po upečení nechte vychladnout na mřížce.