CZ

Druhy a typy pšeničných mouk

Druh mouky je charakterizován jako mlýnský výrobek určitého složení, který se vyrábí podle předepsaného technologického postupu.

 

Základními produkty české mlýnské technologie jsou při zpracování pšenice hrubá krupice, jemná krupice, krupičné mouky a hladké mouky.

Hrubá krupice, jemná krupice (známá jako dehydratovaná krupička) a krupičné mouky (hrubá a polohrubá) jsou velmi světlé a mlýny jich produkují zhruba 15–20 %, vztaženo k hmotnosti zrna. Krupice a krupičky představují pouze několik jednotek procent. Největší objem produkce tvoří hladké (pekařské) mouky – světlá, polosvětlá a tmavá (chlebová).

 

Druhy mouk podle stupně vymletí

  • Vysokovymleté mouky

o   Obsahují více povrchových částí zrna, jsou tmavší, hůře stravitelné, méně trvanlivé, mají výraznější, lehce nahořklou a trpčí chuť, jsou ovšem biologicky hodnotnější.

  • Nízkovymleté mouky

o   Byly z nich odstraněny povrchové části zrna, jsou tedy světlejší, lépe stravitelné, trvanlivější, s lahodnou chutí, ale nižší biologickou hodnotou.

 

Druhy mouk podle typového čísla

Mezi odborníky po celém světě je běžné značení mouky podle obsahu popela (nespalitelné, převážně minerální látky obsažené v mouce). Typ mouky je označen číslem, které udává zhruba tisícinásobek hmotnosti popela v mouce.

 

Typové číslo T530 tedy znamená, že 100 kg mouky obsahuje 0,53 kg nespalitelných látek. Jednotlivé typy mouk mají nejen různý obsah popelovin a různou barvu, ale liší se i dalšími vlastnostmi. Je to způsobeno různým poměrem chemických látek v jednotlivých typech mouk, protože vlivem rozdílného vymletí se v nich poměr obalových částí k moučnému jádru mění.

 

Obecně platí:

  • Čím vyšší je typové číslo, tím je mouka tmavší a více vymletá.
  • Čím vyšší je typové číslo mouky, tím jsou mouky tmavší a lepek, který obsahují, je pekařsky méně kvalitní – těsto bude hůře kynout. 
  • Čím nižší je typové číslo, tím méně vlákniny mouka obsahuje a tím je také světlejší a obsahuje více pekařsky kvalitních bílkovin.

 

Toto značení je v současné době nahrazeno slovními názvy – např. pšeničná mouka hladká světlá odpovídá číslu T530.

 

Přehled nejběžnějších typových čísel:

T400 – pšeničná mouka výběrová polohrubá 

T450 – pšeničná mouka hrubá

T480 – pšeničná krupice

T530 – pšeničná mouka hladká světlá

T650 – pšeničná mouka hladká polosvětlá

T1000-1150 – pšeničná mouka chlebová

T1800 – pšeničná mouka celozrnná hrubá; celozrnná jemná

 

Kromě popelovin (minerálních látek) jsou důležitými obchodními znaky také granulace a obsah lepku.

 

Víte, co označuje typové číslo mouky?

Číslo udávající stupeň vymletí a obsah popelovin (tedy minerálních látek), které se měří po spálení konkrétního druhu mouky. Po spálení 100 g hladké mouky tedy zbyde 0,530 g popelovin. Čím nižší je typové číslo mouky, tím méně minerálních látek a vlákniny mouka obsahuje a tím je také světlejší.

 

Tabulka specifikací mouk Babiččina volba

PARAMETRY (mouky Babiččina volba) TYP OBSAH POPELA v%           GRANULACE
(síto µm/propad - v%)
 LEPEK  V SUŠINĚ v%
Hladká dortová T530 max.  0,42 257/min 98,0      162/min 90,0 min. 26,0
Hladká na kynuté těsto T530 max. 0,53 257/min 96,0      162/min 75,0 min. 33,0
Hladká na křehké pečivo T530 max. 0,48 257/min 98,0      162/min 90,0 min. 26,0
Hladká T530 max. 0,52 257/min 96,0       162/min 75,0 min. 32,0
Polohrubá T400 max. 0,45 366/min 96,0       162/max 75,0 min. 24,0
Hrubá T450 max. 0,42 485/min 96,0       366/min 70,0      162/max15,0 min. 27,0
Pšeničná chlebová T1000 max. 1,15 257/min 96,0       162/min 75,0 min. 27,0
Žitná chlebová T930 max. 1,10 257/min 96,0        206/min 75,0  - 
Krupička T480 max. 0,50 485/min 96,0        257/max 15,0  - 

* maximální povolený propad

 

Základní druhy mouk – obchodní názvy 

Když se v některém z větších obchodů rozhlédnete po regálech s moukou, zjistíte, že nejčastěji se v nich objevují mouky pšeničné. Pšenice díky svému složení přispívá k velice širokému využití mouky, kterou najdete v mnoha typech.

Krupice, mouka hrubá, polohrubá, hladká, celozrnná… A co více? Babiččina volba rozšířila sortiment o speciálně vymleté hladké mouky, které skvěle vyhovují několika druhům těst.

 

Hladká mouka Babiččina volba (T530) – všem známá světlá mouka, která je vhodná k přípravě většiny tradičních moučníků, piškotových těst, perníčků, chleba, čajového pečiva, na palačinky i např. k zahuštění omáček.

Pro polohrubou mouku Babiččina volba (T400) najdeme využití při přípravě bábovek i kynutého těsta. Někomu může při pečení kynutého těsta vyhovovat více, přesto je dobré ji alespoň namíchat s hladkou moukou, která výsledný pokrm zjemní.

Hrubá mouka (T450) je pro českou a slovenskou kuchyni specifická. Neexistovaly by bez ní knedlíky, halušky anebo nudle do polévky, zatímco pekařské využití je zcela ojedinělé.

 

 

MOUKY speciální – obchodní názvy

Každá část pšeničného zrna má jiné látkové složení, je v ní různý obsah a kvalita lepku, škrobu a dalších látek, které zásadně ovlivňují pekařské vlastnosti mouk. V jednotlivých fázích mletí zrna tak získáváme mouky odlišné hrubosti a různých pekařských vlastností. Jejich mísením potom připravujeme ideální mouku pro každý druh těsta.U těchto mouk oceníte jejich jedinečné vlastnosti podporující nejvýznamnější charakteristiky každého druhu pečiva.

 

Babiččina volba dortová je extra světlá mouka, která dodá těstu hladkost. Piškot bude po upečení jemně pórovitý a vláčný. Mouku využijete do šlehaných, třených i litých těst. Doporučujeme ji použít namísto běžné hladké nebo polohrubé mouky ve vašich receptech na piškotové moučníky.

Další speciálně vymletá mouka Babiččina volba na kynuté těsto zvýrazní typické vlastnosti pečiva z kynutých těst, jako je nadýchanost, kyprost a vláčnost. Hodí se skvěle do kynutých buchet a koláčů, kynutých závinů i vánoček a mazanců. Pokud jste doposud připravovali mazance nebo jidáše z polohrubé mouky, zkuste polovinu množství nahradit právě touto moukou.

Třetici speciálních hladkých mouk uzavírá mouka Babiččina volba na křehké pečivo. Je vyvinuta přesně na míru těstům, která mají při vyvalování držet strukturu, proto ji využijete při přípravě lineckého a čajového pečiva. Perfektně podpoří křehkost těsta na slané koláče a quiche. 

 

 

Jemná krupice (známá zejména ve své dehydrované formě jako Babiččina volba krupička jemná)  nechybí zpravidla v žádné domácnosti, kde vyrůstají malé děti. Na krupicové kaši si ale rádi pochutnají i dospělí. Krupičku můžete použít i k zahuštění výživné zeleninové polévky.

 

Z pšenice se mele také celozrnná mouka. Označení „celozrnná“ znamená, že mouka obsahuje všechny složky celých zrn. Má větší obsah vlákniny, a tedy tmavší barvu. Je bohatá na minerální látky, ale pro vyšší obsah vlákniny je hůře stravitelná. Z této mouky lze upéct chuťově výraznější, výživnější a hutnější bochník chleba než z bílé hladké. Můžete z ní péct nejen chléb, ale i různé placky a koláče, jen je potřeba počítat s tím, že výsledný produkt nebude tak nadýchaný a vláčný jako z hladké mouky.

 

Víte, že…

… celozrnná mouka je biologicky vysoce hodnotná, protože obsahuje složky z celých zrn? V obalové části je obsaženo množství cenných minerálů a vlákniny, tudíž lze celozrnnou mouku považovat za zdravější alternativu světlých mouk.

 

Chlebová mouka Babiččina volba díky svým vlastnostem dodá chlebu potřebnou vláčnost a trvanlivost střídky. Tato mouka obsahuje vyšší podíl méně kvalitních bílkovin, ale více minerálů.

 

Dobrý chléb upečete, když smísíte mouky Babiččina volba pšeničná chlebová hladká (T1000) a Babiččina volba žitná chlebová (T930). Společně vytvoří pórovitou strukturu a vláčnou střídku. Chuťově výrazný chléb můžete vylepšit různým kořením, bylinkami, osmaženou cibulkou či ořechy. Z mouky Babiččina volba žitná chlebová si zkuste připravit domácí kvásek, který dělá pečivo ještě zdravějším.

 

Na co se hodí mouky Babiččina volba, najdete zde.