Naprostou většinu z toho tvoří pšenice, která mezi obilovinami zaujímá jedinečné postavení díky ideálním vlastnostem pro mletí.

Proč pšenice?

1) Její endosperm (vnitřní část semene) je dostatečně křehký a vhodný pro zpracování do podoby krupic a mouk.

2) Z pšeničných zrn lze poměrně snadno odstranit klíček i obalové vrstvy a získat tak velmi čistý endosperm (bílá mouka). Pouze pšenice má v endospermu proteiny, které jsou schopny tvořit specifický pružný a tažný gel – lepek.

3) Tvorba lepku má svůj obrovský význam v pekárenství. Lepek, gel vzniklý při hnětení pšeničné mouky s vodou, je základem pšeničných těst a vytváří typickou strukturu pšeničného pečiva.

Složení pšeničného zrna

Chemické složení zrna se mění podle oblasti pěstování, odrůdy, hnojení, doby setí, počasí a ovlivňují ho i další faktory.

Neměnné je ale fyzické složení zrna, které dělíme na tři anatomické části:

• obalovou část,
• klíček,
• endosperm.

Vnější, obalová část tvoří asi 14 % hmotnosti zrna a obsahuje vysoký podíl nerozpustné vlákniny.

Pod obalovou vrstvou se nachází endosperm, který představuje okolo 83 % hmotnosti obilného zrna. Obsahuje vysoký podíl sacharidů (především škrobu – až 75 %) a proteinů (obilné zrno jich má zhruba 12 %).

Od ostatních rostlinných bílkovin se pšeničná bílkovina liší schopností tvorby pružného gelu – lepku a železa. Je také hlavním zdrojem vitaminu B a rozpustné vlákniny.

Obilný klíček tvoří pouze 2–3 % hmotnosti zrna, je bohatý na bílkoviny a tuky.

Minerální látky obsažené v obilném zrnu jsou souhrnně označovány jako „popel“, což znamená anorganický zbytek po spálení rostlinného materiálu. Nejvyšší koncentrace je v podobalových vrstvách a naopak nejnižší v endospermu. Jde především o fosfor, zinek, měď, mangan a selen.

Endosperm je na obsah vitaminů chudý. Nejvyšší koncentrace jsou v obalových vrstvách a klíčku. Obiloviny je možno považovat za zdroj vitaminů skupiny B.

Z vitaminů rozpustných v tucích je to především vitamin E (tokoferoly), který je obsažen v klíčku. Celozrnná mouka a tmavší mouky (více vymleté) mají díky obsahu vitaminů vyšší nutriční hodnotu.