Celý dotaz:
Dobrý deň,
som veľkým fanúšikom vašich múk, najmä tých určených na pečenie chleba, pizze, focaccie a podobne.
Naštudoval som si zloženie múk a mám niekoľko otázok:
Dalo by sa konštatovať, že múky:
- Hladká na kysnuté cesto
- Hladká svetlá pšeničná múka T530
- Pizza
sú jediné múky z vašej produkcie s vysokým obsahom „optimálneho“ lepku v sušine, t.j. viac ako cca 32 % (z hľadiska maximálnej elasticity cesta)?
A zároveň, pizza verzia je viac celozrnná, takže obsahuje viac minerálov, vlákniny a podobne?
Tyto mouky opravdu patří z hlediska obsahu lepku mezi „pekařsky silnější“ a obsahují více než 32% lepku v sušině. Nicméně to není jediný rozdíl mezi nimi. Pekařská kvalita mouk se liší podle toho, z které části zrna je vyrobena. Konkrétně tyto mouky jsou vyráběny s ohledem na jejich zamýšlené použití z takových částí zrna, aby měly vhodnou pekařskou sílu. Pekařská síla vyjadřuje schopnost mouky vytvořit klenutý výrobek s velkým objemem a měří se pomocí veličiny zvané energie na reologických přístrojích. Nejsilnější z těchto produktů je mouka na kynuté těsto a pizzu, Hladká mouka T530 je pekařsky o něco slabší.
Dalším rozdílem je obsah minerálů. Z tohoto hlediska je mouka na pizzu „nejbohatší“, ale je to především proto, že současně s vyšším obsahem minerálních látek získáme v mouce v tomto případě velmi žádoucí vlastnost tažnosti. Těsto je pak krásně vláčné a dobře se roztahuje do tenké pizzy.
Parametry jako obsah popela (minerálních látek), obsah lepku, energie jsou vzájemně provázané a úzce spolu souvisí, stejně jako souvisí s přirozeným složením zrna pšenice.
Pečlivě vybíráme ta nejlepší zrna, ze kterých vyrábíme mouku, na jejíž kvalitu se můžete spolehnout při každodenním pečení a vaření.
Používáme cookies, abychom vám zajistili maximální funkčnost našeho webu a díky analýze provozu a dat neustále zlepšovali jeho funkce, výkon a použitelnost. Více zde.
Používáme cookies, abychom vám zajistili maximální funkčnost našeho webu a díky analýze provozu a dat neustále zlepšovali jeho funkce, výkon a použitelnost. Více zde.