Jak se od sebe liší mouky s nejvyšším obsahem lepku, tedy mouka na pizzu, mouka na kynuté těsto a hladká mouka světlá pšeničná?

Celý dotaz:

Dobrý deň,

som veľkým fanúšikom vašich múk, najmä tých určených na pečenie chleba, pizze, focaccie a podobne.

Naštudoval som si zloženie múk a mám niekoľko otázok:

Dalo by sa konštatovať, že múky:

  • Hladká na kysnuté cesto
  • Hladká svetlá pšeničná múka T530
  • Pizza

sú jediné múky z vašej produkcie s vysokým obsahom „optimálneho“ lepku v sušine, t.j. viac ako cca 32 % (z hľadiska maximálnej elasticity cesta)?

A zároveň, pizza verzia je viac celozrnná, takže obsahuje viac minerálov, vlákniny a podobne?

Odpověď:

Tyto mouky opravdu patří z hlediska obsahu lepku mezi „pekařsky silnější“ a obsahují více než 32% lepku v sušině. Nicméně to není jediný rozdíl mezi nimi. Pekařská kvalita mouk se liší podle toho, z které části zrna je vyrobena. Konkrétně tyto mouky jsou vyráběny s ohledem na jejich zamýšlené použití z takových částí zrna, aby měly vhodnou pekařskou sílu. Pekařská síla vyjadřuje schopnost mouky vytvořit klenutý výrobek s velkým objemem a měří se pomocí veličiny zvané energie na reologických přístrojích. Nejsilnější z těchto produktů je mouka na kynuté těsto a pizzu, Hladká mouka T530 je pekařsky o něco slabší.

Dalším rozdílem je obsah minerálů. Z tohoto hlediska je mouka na pizzu „nejbohatší“, ale je to především proto, že současně s vyšším obsahem minerálních látek získáme v mouce v tomto případě velmi žádoucí vlastnost tažnosti. Těsto je pak krásně vláčné a dobře se roztahuje do tenké pizzy.

Parametry jako obsah popela (minerálních látek), obsah lepku, energie jsou vzájemně provázané a úzce spolu souvisí, stejně jako souvisí s přirozeným složením zrna pšenice.

Zavřít

Newsletter Babiččina volba

Recepty, tipy a novinky přímo do vaší e-mailové schránky

Facebook Instagram YouTube
Česko Slovensko
Máme tu cookies! Máme tu cookies! Pokračováním v prohlížení stránek souhlasíte s podmínkami používání, včetně využití souborů cookies. V pořádku
Máme tu cookies!

Máme tu Cookies

Používáme cookies, abychom vám zajistili maximální funkčnost našeho webu a díky analýze provozu a dat neustále zlepšovali jeho funkce, výkon a použitelnost. Více zde.

Máme tu cookies!

Nastavení Cookies

Používáme cookies, abychom vám zajistili maximální funkčnost našeho webu a díky analýze provozu a dat neustále zlepšovali jeho funkce, výkon a použitelnost. Více zde.