Mouky Babiččina volba Pizza a Babiččina volba Kynutá patří mezi pekařsky silnější mouky – obsahují vyšší podíl lepku v sušině (Pizza mouka min. 35 %, Kynuté těsto min. 33 %). To ale není jejich hlavní přednost.

Silná mouka ≠ jen hodně lepku. Pekařská síla = správná kombinace lepku, energie, tažnosti a obsahu vhodných částí zrna.

Skutečný rozdíl spočívá v tom, z jakých částí zrna jsou vyrobeny a s jakým cílem. Pekařská síla totiž vyjadřuje schopnost mouky vytvořit nadýchaný výrobek s velkým objemem, stabilní strukturou a správnou pružností těsta. Měří se pomocí speciálních reologických přístrojů – a právě tady se ukazuje rozdíl mezi „silnou“ moukou a moukou navrženou pro konkrétní použití.

Mouky Babiččina volba z mlýnů v Kyjově a Litoměřicích jsou proto vyráběny tak, aby:

• měly vyváženou pekařskou sílu,
• zajistily optimální tažnost těsta
• a přinesly spolehlivý objem i strukturu – ať už pečete pizzu, nebo kynuté těsto.

Silnější mouka:

• pomáhá těstu dosáhnout většího objemu,
• umožňuje vyšší hydrataci (pekařská síla souvisí s obsahem a kvalitou bílkovin, obecně platí: čím vyšší obsah kvalitních bílkovin, tím více vody těsto zvládne přijmout),
• je vhodná pro kynutá těsta s bohatší recepturou a náročnějším zpracováním.

Pekařská síla se měří pomocí reologických přístrojů, které sledují chování těsta při zátěži.

Mouky Babiččina volba nejsou jen „silné“ – jsou navržené tak, aby měly přesně kontrolované vlastnosti pro konkrétní použití.

Co si představíte, když se řekne „silná mouka“?

• Když se řekne silná mouka, většina lidí si představí vysoký obsah lepku. Jenže my v mlýně víme, že to je jen začátek.
• O skutečné síle mouky rozhoduje kvalita bílkovin, výběr částí zrna a způsob mletí. Proto v našich mlýnech v Kyjově a Litoměřicích pracujeme s pšenicí, jejíž bílkoviny nejen změříme, ale také otestujeme jejich chování v těstě. V naší moderní laboratoři používáme mimo jiné i přístroje, které simulují zátěž při kynutí, hnětení i pečení. Díky tomu můžeme cíleně vyrábět mouky na kynutá těsta s maximálním objemem, na pizzu s výjimečnou tažností apod.
• To je rozdíl mezi moukou, která si říká „silná“, a moukou, která silná opravdu je.

Mouky Babiččina volba Pizza a Babiččina volba Kynutá těsta patří mezi pekařsky silnější mouky – obsahují vyšší podíl lepku v sušině (Pizza mouka min. 35 %, Kynuté těsto min. 33 %).

Nicméně to není jediný rozdíl mezi nimi. Pekařská kvalita mouk se liší podle toho, z které části zrna jsou vyrobeny. Konkrétně tyto mouky jsou vyráběny s ohledem na jejich zamýšlené použití z takových částí zrna, aby měly vhodné pekařské vlastnosti. Pekařská síla vyjadřuje schopnost mouky vytvořit klenutý výrobek s velkým objemem a měří se pomocí veličiny zvané energie na reologických přístrojích.

Nejsilnější z těchto produktů je mouka na kynuté těsto a pizzu, Hladká mouka T530 je pekařsky o něco slabší.

Dalším rozdílem je obsah minerálů. Z tohoto hlediska je mouka na pizzu „nejbohatší“, ale je to především proto, že současně s vyšším obsahem minerálních látek získáme v mouce v tomto případě velmi žádoucí vlastnost tažnosti. Těsto je pak krásně vláčné a dobře se roztahuje do tenké pizzy.

Parametry jako obsah popela (minerálních látek), obsah lepku a energie jsou vzájemně provázané a úzce spolu souvisejí, stejně jako souvisejí s přirozeným složením pšeničného zrna.

O kvalitě mouky obecně rozhoduje více parametrů – obsah a kvalita bílkovin a lepku, škrobu, enzymů, neškrobových polysacharidů, minerálních látek apod.

Z toho je zřejmé, že na různé druhy pečiva bude vhodnější jiný typ mouky, podle toho, jaké vlastnosti od těsta očekáváte.

A i když to celé může znít složitě, v praxi si tím nemusíte lámat hlavu. Stačí zvolit mouku Babiččina volba podle toho, co chcete péct – a požadovaný výsledek přijde přirozeně.