Chlebový kuba

158 Chlebový kuba

Ingredience 

Ingredience na kvásek

30 g celozrnné pšeničné mouky

30 g pšeničné chlebové mouky

60 g vody

1 lžička kvásku (ani ne 10 g)

 

Ingredience na kroupovou náplň

80 g ječných krup

20 g sušených hub

2 lžíce sušené majoránky

2 lžičky drceného kmínu

 

Pokud zároveň děláte kubu, tak si jen odložte potřebné množství (240 g) ve fázi před zapečením. Na receptu ani přesném složení moc nezáleží, kroupy by ale měly být zhruba dvakrát silněji dochucené a okořeněné. Pozor na česnek — má tendenci se v chlebu nepěkně rozjet!

 

Ingredience na chléb

450 g pšeničné chlebové mouky

50 g celozrnné pšeničné mouky

100 g pšeničného kvásku

350 g vody (+ 25 g extra)

12 g soli

240 g kroupové náplně

 

Přepočteno a vyzkoušeno pro dva menší bochníky nebo jeden velký. Podíl krup k těstu je cca 25 %. Na obrázku výše mám i tmavší střídku chleba s podílem krup okolo 30 %.

Postup

Postup – příprava den před pečením

Do misky odměřte vodu, přidejte kvásek a dobře rozmíchejte. Přidejte oba druhy mouky a promíchejte. Potom zakryjte potravinovou fólií a dejte do chladné místnosti odpočinout přes noc. Ráno by měl mít kvásek alespoň několik bublinek. Pokud nemá, přendejte ho do kuchyně a nechte ho, ochrapu, rozkoukat.

Postup – kroupová náplň

Proprané kroupy uvařte v osolené vodě doměkka. Dejte tomu cca 40 minut — kroupy by měly být skoro až lehce rozvařené. Houby mezitím namočte ve vodě, a když změknou, tak je sceďte a nasekejte najemno. Uvařené, scezené a okapané kroupy promíchejte s houbami. Přidejte kmín, majoránku rozetřenou v dlani a ochutnejte. Kroupy by měly být pěkně výrazně dochucené, proto se nebojte přidat sůl i koření navíc.

Příprava předem je samozřejmě výhodou. Kroupy ale skladujte zakryté, aby vám neoschly a před přidáním do těsta by měly mít pokojovou teplotu, jinak vám děsně zbrzdí kynutí těsta.

Postup – pečení chleba

Do mísy na těsto z robota odměřte vodu a rozmíchejte v ní kvásek. Přidejte mouku a krátce vše rozmíchejte hákem na těsto v robotu. Suroviny stačí promíchat opravdu jen tak, aby se spojily. Zakryjte a nechte odpočinout půl hodiny.

Těsto v míse posypte solí a přidejte malý zbytek vody. Znovu krátce promíchejte hákem na těsto, dokud se všechna přidaná voda nevstřebá. Hotové těsto přendejte do olejem vymazané mísy, zakryjte a nechte kynout. Těsto bude kynout celkem asi 3 až 4 hodiny, za které by mělo nabýt na objemu asi o 30 %.

Po prvních 30 minutách kynutí těsto přímo v nádobě přeložte. Dělá se to tak, že zanoříte ruku na vzdáleném okraji nádoby po stěně až na dno. Těsto dole chytíte, vytáhnete nahoru a přeložíte směrem k sobě. Poté nádobu otočíte o 90° a to celé ještě třikrát zopakujete.

Po celkem 60 minutách do těsta přidejte kroupy. Nebojte se toho a normálně s nimi mázněte do nádoby s těstem. Pomocí několika přeložení a lehkého prohnětení se je snažte co nejšetrněji zapracovat do těsta. Bude to vypadat děsně umatlaně, tak se nelekněte.

V čase 90, 120 a 150 minut udělejte znovu ponorné cvičení s překládáním. Okolo třetí hodiny zhodnoťte nárůst objemu těsta, a pokud je potřeba, dejte mu čas navíc. Pokud už pěkně nabylo a je po překládání viditelně kypré a pevné, jde se na tvarování.

Vykynuté těsto opatrně vyklopte na nepomoučenou pracovní desku a seshora ho pouze lehce zaprašte moukou. Plastovou kartou jej rozdělte na polovinu. Následuje šetrné tvarování, které se vyznačuje minimálním ochmatáváním těsta rukou a prací s kartou (pro lepší představu si pusťte celý postup na videu, nebo přímo Chada Robertsona při práci s těstem).

Každou půlku pak podeberte zvlášť a otočte ji pomoučenou stranou na záda. Pomocí plastové karty těsto přeložte tak, že se nepomoučená strana těsta krásně spojí k sobě. Levou pomoučenou rukou a kartou, kterou budete zároveň zasouvat pod těsto a rotovat, vytvarujte hladký oválný bochánek (zasouvání karty má na těsto stejný efekt jako stáčení). Zakryjte otočenou mísou a nechte 20 minut odpočinout. Platí pochopitelně pro oba bochníky.

Odpočaté těsto znovu lehce zaprašte moukou, podeberte kartou a otočte pomoučenou stranou „na záda“. Teď následuje čtvero přeložení, podobně jako u nehnětené Šumavy. Těsto vždy vytáhněte za okraj a přeložte napůl. Zleva doprava, shora dolů, zprava doleva a na konci zdola nahoru. Při závěrečné otočce těsto zároveň překulíte spojem dolů a pomocí karty dotvarujete do kulatého bochánku (levá pomoučená ruka + zasouvání a rotace kartou). Vytvarované těsto přendejte do pomoučené ošatky, zakryjte a nechte v klidu dokynout 3 až 4 hodiny.

Před pečením si rozehřejte troubu na 250 °C. Chléb můžete upéct v nádobě nebo raději na volno, což mi u chlebového kuby dávalo mnohem lepší výsledky. Rozpalte proto dobře i kámen na pečení nebo vhodnou litinu. Ihned po vložení do trouby také chleby pořádně zapařte. Pečte dohromady asi 30 minut. Dle výkonu trouby pak v polovině pečení snižte teplotu na 220 °C.

Zavřít

Newsletter Babiččina volba

Recepty, tipy a novinky přímo do vaší e-mailové schránky

Facebook Instagram YouTube
Česko Slovensko
Máme tu cookies! Máme tu cookies! Pokračováním v prohlížení stránek souhlasíte s podmínkami používání, včetně využití souborů cookies. V pořádku