Postup

Postup – příprava den před pečením

Do misky odměřte vodu, přidejte kvásek a dobře rozmíchejte. Přidejte oba druhy mouky a promíchejte. Potom zakryjte potravinovou fólií a dejte do chladné místnosti odpočinout přes noc. Ráno by měl mít kvásek alespoň několik bublinek. Pokud nemá, přendejte ho do kuchyně a nechte ho, ochrapu, rozkoukat.

Postup – kroupová náplň

Proprané kroupy uvařte v osolené vodě doměkka. Dejte tomu cca 40 minut — kroupy by měly být skoro až lehce rozvařené. Houby mezitím namočte ve vodě, a když změknou, tak je sceďte a nasekejte najemno. Uvařené, scezené a okapané kroupy promíchejte s houbami. Přidejte kmín, majoránku rozetřenou v dlani a ochutnejte. Kroupy by měly být pěkně výrazně dochucené, proto se nebojte přidat sůl i koření navíc.

Příprava předem je samozřejmě výhodou. Kroupy ale skladujte zakryté, aby vám neoschly a před přidáním do těsta by měly mít pokojovou teplotu, jinak vám děsně zbrzdí kynutí těsta.

Postup – pečení chleba

Do mísy na těsto z robota odměřte vodu a rozmíchejte v ní kvásek. Přidejte mouku a krátce vše rozmíchejte hákem na těsto v robotu. Suroviny stačí promíchat opravdu jen tak, aby se spojily. Zakryjte a nechte odpočinout půl hodiny.

Těsto v míse posypte solí a přidejte malý zbytek vody. Znovu krátce promíchejte hákem na těsto, dokud se všechna přidaná voda nevstřebá. Hotové těsto přendejte do olejem vymazané mísy, zakryjte a nechte kynout. Těsto bude kynout celkem asi 3 až 4 hodiny, za které by mělo nabýt na objemu asi o 30 %.

Po prvních 30 minutách kynutí těsto přímo v nádobě přeložte. Dělá se to tak, že zanoříte ruku na vzdáleném okraji nádoby po stěně až na dno. Těsto dole chytíte, vytáhnete nahoru a přeložíte směrem k sobě. Poté nádobu otočíte o 90° a to celé ještě třikrát zopakujete.

Po celkem 60 minutách do těsta přidejte kroupy. Nebojte se toho a normálně s nimi mázněte do nádoby s těstem. Pomocí několika přeložení a lehkého prohnětení se je snažte co nejšetrněji zapracovat do těsta. Bude to vypadat děsně umatlaně, tak se nelekněte.

V čase 90, 120 a 150 minut udělejte znovu ponorné cvičení s překládáním. Okolo třetí hodiny zhodnoťte nárůst objemu těsta, a pokud je potřeba, dejte mu čas navíc. Pokud už pěkně nabylo a je po překládání viditelně kypré a pevné, jde se na tvarování.

Vykynuté těsto opatrně vyklopte na nepomoučenou pracovní desku a seshora ho pouze lehce zaprašte moukou. Plastovou kartou jej rozdělte na polovinu. Následuje šetrné tvarování, které se vyznačuje minimálním ochmatáváním těsta rukou a prací s kartou (pro lepší představu si pusťte celý postup na videu, nebo přímo Chada Robertsona při práci s těstem).

Každou půlku pak podeberte zvlášť a otočte ji pomoučenou stranou na záda. Pomocí plastové karty těsto přeložte tak, že se nepomoučená strana těsta krásně spojí k sobě. Levou pomoučenou rukou a kartou, kterou budete zároveň zasouvat pod těsto a rotovat, vytvarujte hladký oválný bochánek (zasouvání karty má na těsto stejný efekt jako stáčení). Zakryjte otočenou mísou a nechte 20 minut odpočinout. Platí pochopitelně pro oba bochníky.

Odpočaté těsto znovu lehce zaprašte moukou, podeberte kartou a otočte pomoučenou stranou „na záda“. Teď následuje čtvero přeložení, podobně jako u nehnětené Šumavy. Těsto vždy vytáhněte za okraj a přeložte napůl. Zleva doprava, shora dolů, zprava doleva a na konci zdola nahoru. Při závěrečné otočce těsto zároveň překulíte spojem dolů a pomocí karty dotvarujete do kulatého bochánku (levá pomoučená ruka + zasouvání a rotace kartou). Vytvarované těsto přendejte do pomoučené ošatky, zakryjte a nechte v klidu dokynout 3 až 4 hodiny.

Před pečením si rozehřejte troubu na 250 °C. Chléb můžete upéct v nádobě nebo raději na volno, což mi u chlebového kuby dávalo mnohem lepší výsledky. Rozpalte proto dobře i kámen na pečení nebo vhodnou litinu. Ihned po vložení do trouby také chleby pořádně zapařte. Pečte dohromady asi 30 minut. Dle výkonu trouby pak v polovině pečení snižte teplotu na 220 °C.