Pšeničné zrno se skládá z:

• endospermu – hodně škrobu, méně bílkovin, ale nejvyšší pekařská kvalita,
• aleuronové vrstvy – více bílkovin, ale nižší pekařská kvalita,
• obalových vrstev – bez bílkovin, bohaté na minerály a vlákninu.

Ve mlýně umíme řídit, kolik které části se do mouky dostane.

Proto: hladká mouka může mít více kvalitního lepku než celozrnná, pizza mouka může mít více popela, ale lepší tažnost.