Lepek (druh bílkoviny) je nejdůležitější parametr pro kynutá těsta. Pšeničná mouka obsahuje přibližně 12 % bílkovin, z nichž část tvoří právě lepek.

Lepek je unikátní bílkovina, která vytváří stabilní prostorovou strukturu, zajišťuje objem a klenutý tvar a dává střídce pružnost a „houževnatost“ na skus.

Vyšší obsah lepku ale automaticky neznamená lepší výsledek. Rozhodující je kvalita lepku. V některých výrobcích je naopak velké množství lepku nežádoucí – např. palačinky, křehká těsta apod.

A i když to celé může znít složitě, pro vás to být složité nemusí. Stačí sáhnout po mouce Babiččina volba, vybrat si tu správnou podle toho, co chcete péct, a o zbytek už je postaráno.