Pšeničná mouka obsahuje (podle druhu a kvality) zhruba 12 % bílkovin, z nichž určitou část tvoří tzv. lepek. Lepek je tedy bílkovina, která má jedinečnou schopnost – tvořit stabilní prostorovou strukturu a zajistit tak výrobku objem (výrobek je klenutý, není to placka) a pružnou a na skus „houževnatou“ střídku. Žádná jiná obilovina kromě pšenice neobsahuje stejnou látku bílkovinné povahy (jako je pšeničný lepek), která by zajistila takovéto unikátní vlastnosti střídy.

Obilka pšeničného zrna se skládá ze světlého „endospermu“ (= vnitřní část zrna), podobalových vrstev (včetně tzv. aleuronové vrstvy) a obalů.

Pro výrobu klasické mouky pro potravinářské účely využíváme endosperm a podobalové části aleuronové vrstvy. Ve mlýně dokážeme přirozeným mlecím postupem ovlivnit, jaké množství endospermu a jaké množství aleuronové vrstvy mouka obsahuje.

Celozrnná mouka obsahuje endosperm, aleuronovou vrstvu i část obalových částí =  obsahuje celé zrno (endosperm, otruby a klíček) ve stejném poměru, jako má původní zrno.

Obecně platí:

• Endosperm zaujímá největší část zrna, obsahuje hodně škrobu a malé množství bílkovin, tyto bílkoviny jsou však pekařsky velmi kvalitní.
• Aleuronová vrstva je hmotnostně málo zastoupená, obsahuje relativně hodně bílkovin, jejich pekařská kvalita je však nízká.
• Obalové vrstvy bílkoviny neobsahují, jsou však cenným zdrojem vlákniny a minerálních látek.

Obsah a kvalita lepku v mouce tedy závisí na tom, kterou část obilného zrna na výrobu mouky použijeme – proto má celozrnná mouka ve výsledku méně bílkovin než hladká.

Druhý významný faktor ovlivňující výslednou kvalitu mouky je kvalita vstupní suroviny – pšenice. Pro pekařsky kvalitnější mouky používáme pšenice s vyšším obsahem bílkovin. Ne vždy platí, že vyšší obsah bílkovin znamená lepší pekařskou kvalitu. Bývá to však často pravidlem.

Proto jsou naše laboratoře vybaveny speciálními přístroji, kterými jsme schopni měřit nejen množství bílkovin, ale také jejich pekařskou kvalitu. Dokážeme tedy cíleně vyrobit „lepší/kvalitnější“ mouky použitím pšenice s kvalitnější bílkovinou.

Mouce s vysokým obsahem pekařsky velmi kvalitní bílkoviny říkáme „silná mouka“ nebo také „strong flour“. Taková mouka je určena na výrobu speciálních produktů – s bohatou recepturou nebo s náročným zpracováním.