CZ

Droždí – co byste měli vědět, než začnete péct

Dalším tématem naší velikonoční školy pečení je droždí. Co byste o něm měli vědět, než začnete péct?

 

Co je droždí?

 

Pekařské droždí je živoucí organismus. Jeho buňky mají schopnost přeměňovat přirozené cukry přítomné v mouce na alkohol a oxid uhličitý. A ten způsobuje právě kynutí těsta.

Droždí tvoří živé kvasinky, které se množí za určitých podmínek a jsou zodpovědné za kynutí těsta.  Mnozí z něj mají obavy a částečně je to právem, protože droždí je speciálním typem mezi kypřicími prostředky. Pokud kvasinkám nevytvoříte ty správné podmínky, okamžitě přestávají pracovat, nebo pracovat vůbec nezačnou.

 

Typy droždí

 

V dnešní době je k dispozici několik druhů droždí, které si můžete snadno koupit ve většině obchodů. Při nákupu si ale vždy zkontrolujte jeho trvanlivost.

Kostka

Toto droždí kupujte vždy čerstvé. Je lisované do kostek, je světlé, lesklé na povrchu a nakyslé vůně. Při lámání se hladce drolí. Pokud se vám stane, že je hodně mazlavé, hrudkovité nebo je špatně cítit, je už příliš staré na to, aby pomohlo těstu vykynout.

Čerstvé droždí je hned připravené k použití, ale má poměrně krátkou životnost. Nejvíce ho ocení ti, kteří pečou často a profesionálové, kteří s ním pracují každý den. Uchovávejte ho pečlivě zabalené v chladu, nejlépe v ledničce.

Dnes si pro své domácí pečení koupíte droždí v samostatně balených kostičkách po 42 g. Toto množství je určeno většinou na 1 kg mouky. Samozřejmě ale záleží na receptuře, typu výrobku a  vašem postupu.

Sušené droždí

Je velmi praktické, v zásobě ho můžete mít až několik měsíců. Přidáme ho více, protože svou silou se nevyrovná tomu čerstvému.

Se sušeným droždím není potřeba připravovat kvásek. Pouze jej smísíte s moukou, následně přidáte další suroviny, vytvoříte těsto a necháte kynout. Naopak při použití droždí čerstvého doporučujeme kvásek vždy zadělat. O něm si ale víc řekneme v dalším dílu zaměřeném na kynuté těsto.

Sáček sušeného droždí (7g) je určen většinou na 500 g mouky – opět záleží ale na vaší receptuře.

 

Práce s droždím

 

Pro práci s droždím je velmi důležitá teplota. Kvasinkám nesvědčí ani přílišné teplo, ani chlad. Ideální je pro ně pokojová teplota všech přísad. Jejich množení je potřeba podpořit cukrem. Kynutí pak závisí na okolní teplotě, čím teplejší místo zvolíte, tím vám těsto rychleji vykyne. V chladnějším prostředí to trvá déle.

 

Tip

Droždí přidávejte přímo do mouky a sůl vsypte před mísením těsta mimo dosah droždí. Také se vyvarujte kontaktu droždí s vysokou teplotou, protože teplota nad 55°C buňky droždí ničí. Při mísení těsta proto doporučujeme přidávat vodu nebo mléko s maximální teplotou 40°C.