CZ

Chemické složení mouky

Pšeničná mouka je díky svému chemickému složení nepostradatelná při přípravě pečiva, které je pro naši gastronomii typické.

 

Největší podíl mouky tvoří sacharidy, zejména škrob. Obsah tohoto zásobního polysacharidu se v zrnu pohybuje kolem 60–70 %. Jeho obsah v mouce je vyšší, cca 75–80 %. Škrob hraje velkou roli ve výsledném pekařském výrobku. Ve vodě začne bobtnat a při zahřátí váže velké množství vody a vytváří škrobový maz, který je potřebný pro charakteristickou vláčnost střídky pečiva.

Bílkoviny (proteiny) jsou důležitou součástí mouky, a to jak z výživového, tak z pekařského hlediska. Část bílkovin (obsažených výhradně v pšeničné mouce) je nositelem unikátních pekařských vlastností, které nenajdete v žádné jiné obilovině. Tyto bílkoviny se souhrnně nazývají lepek neboli gluten a obsahují dvě skupiny proteinů: gluteniny, které zajišťují pružnost a bobtnavost mouky, a gliadiny, nositele tažnosti.

Množství lepku a jeho vlastnosti jsou kritérii pro hodnocení jakosti pšenice. Objem pečiva je tím vyšší, čím více kvalitního lepku mouka obsahuje.

Obsah tuku v mouce se pohybuje kolem 1,5–2,5 % a tento tuk je koncentrován převážně v klíčku (hmotnostní podíl klíčku z celého zrna představuje přibližně 3 %, podíl tuku v něm může dosahovat až 64 %).

Naproti tomu v endospermu (který představuje více než 80 % zrna) jsou obsažena asi 3 % lipidů. Převážný podíl tuku pšeničného zrna tvoří nenasycené mastné kyseliny, především kyselina linolová a kyselina linolenová.

Další důležitou složkou mouky je voda (13–15 %), vitaminy a minerální látky.

 

Tabulku hodnot pro každou mouku najdete v jejím detailu.