CZ

Výroba mouky

Mlýnská technologie se postupně vyvinula z původně velmi jednoduchého ručního drcení zrn. Podstatou těchto prastarých postupů je rozmělnění celých semen. Tím vzniká sypká hmota, která se snáze než celá semena mísí s vodou při výrobě kaší a těst.

 

V principu jsou si zrna obilovin velmi podobná. Sestávají z obalových vrstev, klíčku, ale většinu jejich hmoty tvoří endosperm neboli moučné jádro.

 

Obiloviny tradičně sloužily a nadále slouží především jako zdroj energie v lidské výživě. Proto se začala projevovat snaha vyrobit mouku s dobrými pekařskými vlastnostmi, což znamenalo odstranit obalové vrstvy a klíček (který kvůli vysokému obsahu tuku významně snižuje trvanlivost mouky) a získat tak moučné jádro, endosperm, v co možná nejčistší podobě.

 

Moderní mlýnská technologie – proces mletí

 

Smyslem moderní mlýnské technologie je tedy vytěžit ze zrna maximální množství produktů čistého endospermu, tj. světlých mouk a krupic v požadované granulační struktuře.

 

Cesta od zrna k mouce je dlouhá a má několik fází:

1) První je kontrola obilí v laboratoři. Zde se zkoumá, zda vyhovuje kvalitativním parametrům. Kromě vlhkosti se kontroluje případné napadení škůdci či plísněmi, které je pro potravinářské zpracování nepřípustné. Teprve když je obilí laboratorně prošetřeno, může putovat přes předčistírnu do sila k uskladnění.

2) Prvním krokem vlastního mlecího postupu je důkladné čištění obilí. Pomocí sít jsou odstraněny všechny nečistoty a magnety zachytí případné kovové částice. Koukolník neboli triér se postará o to, aby v obilí nezůstala semena jiných rostlin a plevelů (například koukol, vikev, hořčice apod.). Odíračka zbaví zrna prachu a části slupky.

3)  Po vyčištění se obilí nakropí a nechá se v odležovacím zásobníku několik hodin odpočívat. Během této doby voda proniká do zrna a celý proces napomáhá lepšímu oddělení obalových vrstev od jádra zrna během procesu mletí. Následují další chody čištění a druhé nakrápění před mletím.

 

Mletí je složitý proces, na který dohlíží stárek mlýna. Účelem mletí je rozmělnit endosperm na jemné podíly předepsané granulace. Celý proces probíhá v několika stupních opakujícími se operacemi drcení (dezintegrace) a třídění (separace). Tyto operace se opakují v řadě po sobě následujících cyklů – mlýnských chodů neboli pasáží.

V každé pasáži je produktem drcení směs částic, která se dále třídí na jednotlivé meziprodukty, jež jsou vedeny k dalšímu drcení (do další pasáže) anebo už přímo do výsledných produktů (mouk a krupic, klíčků a otrub). Postupným mletím zrna a mícháním jednotlivých pasážních mouk umíme vyrobit tzv. typové (obchodní) mouky s různými technologickými vlastnostmi, které podle granulace dělíme na hladké, polohrubé a hrubé.

Abychom si byli jistí, že mouka dosahuje požadované kvality, putuje do laboratoře k důkladnému prověření jejích parametrů. Teprve poté se může zabalit a dopravit do obchodu.

 

Výrobní schéma: