CZ

Druhy obilovin a jejich využití

Nejznámějšími a u nás nejčastěji pěstovanými obilovinami jsou pšenice, ječmen, žito, oves a kukuřice.

 

Pšenice je celosvětově nejdůležitější obilovinou zajišťující výživu lidské populace na světě a je zároveň tou nejrozšířenější pro pekařské využití. Konkurovat jí objemem produkce může pouze rýže, která je oblíbená především v Asii (ale určitě z ní neupečete nadýchaný chléb nebo voňavou bábovku). Pšeničná mouka tak představuje neodmyslitelnou základní surovinou v téměř každé kuchyni.

 

Věděli jste, že…
… na světě se za rok vypěstuje asi 800 milionů tun pšenice?

 

Pšenice se pěstuje téměř po celém světě. Tradiční pšenice obecná (Triticum aestivum neboli pšenice setá) se pěstuje jak u nás, tak v jižní Evropě a zejména na úrodných půdách středozápadní Ameriky. Z tvrdé sklovité pšenice (Triticum durum) se vyrábí nažloutlá hrubá mouka (známá jako semolina). 

Pšenice špalda (Triticum spelt) se v poslední době stává populární především u příznivců zdravého stravování. Jde o nešlechtěný druh pšenice, který má ve srovnání s ostatními druhy nejvíce bílkovin. Obsahuje také hodně vlákniny, minerálů a některé vitamíny skupiny B. Pečivo ze špaldové mouky má specifickou vůni a chuť.

 

Věděli jste, že…
… legenda o svaté Hildegardě praví, že při své modlitbě dostala vnuknutí a uposlechla božího pokynu, který jí kázal připravit nemocným pokrm ze špaldy? Poté, co tak učinila, se lidé vyléčili.

 

Žito je vedle pšenice druhou nejčastěji používanou obilovinou pro výrobu mouky. Zatímco pšeničné mouky jsou jasně bílé nebo lehce nažloutlé barvy, žitné mouky charakterizuje našedlá až šedohnědá barva. Nejčastěji se používají na výrobu chleba.

Žitná mouka obsahuje vysoký podíl aminokyseliny lysinu, beta-glukany, fenolové kyseliny a další tělu prospěšné látky. Díky svému složení a velkému obsahu vlákniny působí příznivě na trávicí ústrojí.

Babiččina volba žitná chlebová je chuťově výraznější než pšeničná mouka a střídku chleba dělá hutnější. Při přípravě pečiva se často žitná mouka míchá s pšeničnou, která dělá těsto nadýchané a kypré.

Žito má vedle pekárenského také lihovarnické využití.

 

Ječmen patří spolu s pšenicí k nejstarším obilovinám. Je to velice důležitá sladovnická, krmná, potravinářská a farmaceutická plodina. V potravinářství se využívá k výrobě krup, kávové náhražky, lihu a sladových výtažků.

Ve sladovnách se zrno jarních dvouřadých ječmenů zpracovává na slad a ten se v pivovarech používá k výrobě piva. Ječmen, odpady ze sladoven a pivovarů i zelená hmota slouží rovněž jako krmivo pro hospodářská zvířata.

V obchodech najdeme i ječnou mouku, kterou můžeme používat k pečení, nejlépe jako příměs k pšeničné mouce.

 

Oves patří mezi nejmladší kulturní obiloviny. Je to důležitá krmná i potravinářská plodina. V potravinářství se využívá k výrobě ovesných vloček, krupice, ovesné rýže nebo oblíbeného müsli, je proto důležitou surovinou v jídelníčku osob se zdravým životním stylem.  Ovesné vločky jsou lehce stravitelné a obsahují hodně vlákniny, proto dobře působí na trávicí ústrojí. Oves kromě jiného obsahuje také alkaloid, který pozitivně ovlivňuje nervovou soustavu.

 

Kukuřice je velmi významná krmná, potravinářská i farmaceutická plodina, která pochází z Ameriky. Kukuřičné zrno má ze všech obilovin nejvyšší energetickou hodnotu.

Kukuřičná mouka a krupice se využívají např. pro výrobu corn-flakes. Žádanou pochoutkou je také popcorn vyráběný z pukancové kukuřice.  Z kukuřičné krupice se připravuje polenta, kterou používají především Italové jako základ příloh – na kaši, ke grilování či opékání.  

Kukuřičná mouka může v některých receptech nahradit mouku pšeničnou, kvůli absenci lepku však nelze očekávat stejný výsledek. Své uplatnění najde především v bezlepkové dietě.

 

Pohanka je stará kulturní plodina pocházející z oblasti Himálaje. Dlouho patřila k málo známým obilninám, v poslední době však zájem o ni prudce vzrůstá, a to nejen mezi vegetariány a makrobiotiky.

Semeno pohanky obsahuje draslík, fosfor, vápník, železo, měď, mangan, zinek, vitaminy skupiny B a E. Nejvíce je tato obilnina ceněna pro vysoký obsah bioflavonoidu rutinu (vitamin P) obsaženého v semenech i slupkách. Z pohanky můžeme připravovat různé přílohy, polévky, pomazánky či kaše, hodí se i k zapékání.

 

Rýže

V Asii se rýže pěstovala už v 5.–3. tisíciletí př. n. l., do Evropy se dostala mnohem později.  Konzumuje se buď loupaná, nebo pololoupaná (natural). Mezi nejpopulárnější druhy patří rýže dlouhozrnná. Je loupaná a má jemnou chuť.

Hnědá dlouhozrnná rýže je chutově výraznější, protožev ní zůstává vrstva otrub. Obsahuje více vitaminů skupiny B, minerálů a vlákniny než rýže bílá, a je proto hodnotnější. Vzhledem k vysoké stravitelnosti živin se  využívá také jako dietetická potravina a je zároveň hypoalergenní, neboť neobsahuje bílkoviny typu gliadinu, který vyvolává alergii na lepek (celiakii). Rýže je důležitým zdrojem škrobu, neobsahuje cholesterol a vyrábějí se z ní i různé alkoholické nápoje.

Z rýže se rovněž připravuje mouka, která je základem pro výrobu rýžového papíru a nudlí. V Japonsku se z ní připravují například sladké knedlíčky daifuku. Upotřebení nachází i ve zdravé výživě, např. při pečení různých dezertů. Rýžová mouka je k dostání i v celozrnné variantě.

 

Proso patří mezi nejstarší kulturní plodiny. Je to obilovina pocházející z Číny a pěstuje se v teplých a suchých oblastech.

V potravinářství se využívají loupaná zrna zvaná jáhly. Pokrmy z jáhel (např. kaše, jáhelníky a další) jsou bohaté na vlákninu, lehce stravitelné a přitom výživné a syté. Jáhly mají vysoký obsah vitaminů skupiny B a minerálních látek, především železa a fosforu.

Vzhledem k absenci lepku je proso (vedle rýže a kukuřice) vhodnou obilninou pro bezlepkovou dietu.