CZ

Vejce – symbol Velikonoc a důležitý pomocník při pečení

Vejce jsou vedle správně vybrané mouky jednou z nejdůležitějších ingrediencí pro pečení.

 

Díky nim pečivo získá svoji chuť, ale i krásně žlutavou barvu na povrchu. Pomáhají vytvořit strukturu a stabilitu celého těsta, zahustit ho a dodávají mu vlhkost.

V obchodech je několikero různých druhů vajec – hnědá vejce, bílá, někdy dokonce zelená, malá, velká, extra velká. Podle čeho si tedy vybrat ta správná pro vaše pečení? Doporučujeme držet se slepičích vajec střední velikosti, pokud není v receptu označeno jinak. S těmi pracuje většina českých receptů.

Nezbytnou podmínkou pro přípravu těsta je použití čerstvých vajec. Ale jak poznáme, že jsou čerstvá? Pro čerstvá vejce je typický žloutek a bílek tvořící pevný obal kolem něj. Pokud si nejste jistí, rozklepněte vejce do hrníčku a uvidíte, že čím je bílek tekutější, tím je vejce starší. Dalším možností je vložit vejce do sklenice s vodou. Ta čerstvá hned klesnou ke dnu, zatímco starší vejce klesají pomaleji a na šikmo.

 

Jakou roli mají žloutek a bílek?

 

Hlavním úkolem žloutku je propojit těsto a dát mu bohatší chuť a sametovou texturu. Také má výjimečnou schopnost propojit tekuté a tučné ingredience a vytvořit jemnou jednolitou emulzi, která bude držet pohromadě.

Naopak samotný bílek má úplně jinou funkci, zvlášť když je vyšlehaný do sněhu. Šlehání bílků znamená, že se do bílku dostane vzduch, a díky tomu vznikne tuhá pěna, kterou lze využít k přípravě čehokoliv od soufflé až po sněhové pusinky. Dokonce může zastoupit roli „lepidla“ (spojování okrajů šátečků) nebo glazury a ve spojení s cukrem je také nezbytným pomocníkem pro zdobení perníčků a jiných dobrot.

Nejlépe ale funguje jako přirozený prostředek pro „nadýchání“ těsta. Jakmile bílky přimícháte do těsta a dáte do trouby, teplo způsobí, že pěna se začne rozpínat a díky tomu bude těsto krásně „růst“ a přirozeně nabyde na objemu. Přemíra ale škodí. Příliš přešlehaný bílek se stane zrnitým a těžkým a bude těžké ho vmíchat do těsta. Pokud bílku přidáte příliš, bude finální pečivo příliš vzdušné a vysušené.

Pro většinu receptů je důležité, aby vejce měla pokojovou teplotu před tím, než je smícháme s ostatními ingrediencemi. Zvláště se to týká receptů na dorty, protože vejce pak lépe spojí všechny přísady a vytvoří hladší těsto.